Verbundprojekt: Revolutionierung der Milchindustrie durch Käsealternativen aus mikrobiellen Milchproteinen; Teilprojekt: Rekombinante Molkenproteine und deren Einsatz zur Herstellung von Frischkäse

Das multidisziplinäre Projekt GOUDA hat die Entwicklung innovativer Technologien zur nachhaltigen Herstellung veganer Milchproduktalternativen zum Ziel. Die Milchproteine werden mit Hilfe von Mikroorganismen durch einen Fermentationsprozess hergestellt und sind identisch mit den Proteinen in der Kuhmilch. Dieses Herstellungsverfahren belastet nicht nur die Umwelt weniger, sondern findet auch ganz ohne die Beteiligung von Tieren statt. Die veganen Milchproteine bilden zusammen mit pflanzlichen Ölkörpern die Basis für die Entwicklung und Produktion von veganen Käsealternativen, deren Geschmack und Nährwert vergleichbar mit denen von Kuhmilchkäsen sein wird. Diese Produkte werden die weltweit ersten ihrer Art sein und besitzen somit ein deutliches Alleinstellungsmerkmal und Wettbewerbsvorteil. Im Teilprojekt "Rekombinante Molkenproteine und deren Einsatz zur Herstellung von Frischkäse" werden zunächst die Mechanismen der Proteinaggregation, die die Grundlage der Ausbildung der Käsematrix darstellen, für Molkenproteine allein und deren Kombination mit pflanzlichen Proteinen untersucht. Hierauf aufbauend werden Prozessfenster für den späteren Produktionsprozess identifiziert, in denen die gewünschten Aggregatstrukturen hergestellt werden können. In einem proof of concept werden die Erkenntnisse anhand der Herstellung von Ricotta validiert und abschließend der Einfluss pflanzlicher Öle auf die Prozessführung und Produktqualität untersucht.