ERA-Net SUSFOOD: FREEZEWAVE - Innovatives und energiearmes Mikrowellen-unterstütztes Gefrieren für hochwertige Lebensmittel

FREEZEWAVE ist ein Verbundprojekt, welches von dem französischen Forschungsinstitut ONIRIS koordiniert und unter enger Vernetzung mit den Partnern Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik / ttz Bremerhaven (TTZ), SAIREM und SP Technical Research Institute of Sweden durchgeführt wird. Ziel des Verbundprojektes ist, ein neuartiges, innovatives Einfrierverfahren für Lebensmittel zu entwickeln, welches ein langsames Einfrieren mit diskontinuierlicher Mikrowellenbehandlung kombiniert, um eine Reduzierung der Durchschnittgröße der Eiskristalle zu erzielen. Die Eiskristallgröße ist für die Haltbarkeit und somit für den Qualitätsverlust von tiefgefrorenen Produkten verantwortlich. FREEZEWAVE beabsichtigt daher erste Versuchsgeräte zu bauen und am Beispiel von ausgewählten Lebensmitteln unterschiedlicher Natur die neuartige Technologie und deren Auswirkung auf die Lebensmittel- und Eiskristallstruktur zu untersuchen und weiter zu entwickeln. Neben der Entwicklung und Untersuchung des Verfahrens, besteht eine weitere Herausforderung darin die genaue Wirkungsweise von Mikrowellen während des Einfrierens zu verstehen. Das TTZ wird sich innerhalb des Verbundes auf den Bereich Fertiggerichte fokussieren. Das Einfrieren von Fertiggerichten mit der neuartigen Technologie sowie die Untersuchung von dessen Einfluss auf Größe und Verteilung von Eiskristallen (Lebensmittelstruktur) in Fertiggerichten (Charakterisierung der Mikrostruktur von gefrorenen Produkten durch Mikroskopie, Texturanalyse, DSC) und auf deren Qualitätsmerkmale (Tropfverlust beim Auftauen/Garen, Farbe, Oxidation, pH, Eiweiß Denaturierung, Nährwerte und sensorischen Eigenschaften) wird durch den Verbundpartner TTZ untersucht. Der gefrorene Zustand des Lebensmittels stellt bei den anstehenden Analysen eine besondere Herausforderung dar. Hierzu finden u.a. neuartige Mikroskopieverfahren Anwendung..... (Forts. siehe Antrag)