Verbundprojekt: Revolutionierung der Milchindustrie durch Käsealternativen aus mikrobiellen Milchproteinen; Teilprojekt: Rekombinante Caseine in der Käsereitechnik - Funktionelle Eigenschaften und Anwendung

Im Projekt GOUDA werden Milchproteine mikrobiell - ohne die Beteiligung von Tieren - hergestellt und diese zusammen mit pflanzlichen Ölkörpern zu Käsealternativen verarbeitet, die Kuhmilchkäsen sehr ähnlich sind. Im Teilprojekt der Universität Hohenheim wird ein Konzept entwickelt, um ausgehend von Referenzprodukten, Pasta-Filata Käse Typ Mozzarella und Schnittkäse Typ Gouda, rekombinante Caseine in der Käsereitechnik einzusetzen und vegane Käseanaloge zu entwickeln. Hierfür werden für die Käseherstellung relevante Vorversuche mit bovinen Milchproteinen durchgeführt. Es werden die rekombinanten Milchproteine charakterisiert und in die für die Käseherstellung erforderliche kolloidale Struktur überführt. Die rekombinanten Milchproteine werden für die Entwicklung verschiedener frischer und gereifter Käsesorten verwendet.